搭配菜肴的最佳葡萄酒的選擇是取決于它對(duì)口感的覆蓋程度。 許多紅酒愛(ài)好者及紅酒加盟商都很努力地尋找最佳的酒餐搭配，希望搭配后的效果能勝過(guò)單獨(dú)品飲。蘇代甜酒配鵝肝醬，有沒(méi)有人試過(guò)？但最近的一項(xiàng)研究顯示，在酒餐搭配時(shí)，結(jié)構(gòu)感比香氣更重要。 當(dāng)然，是一位法國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了紅葡萄酒配牛排的奧秘。
當(dāng)一個(gè)國(guó)際品酒專家小組開(kāi)始將他們的日常配餐筆記與當(dāng)?shù)孛朗匙霰容^時(shí)，費(fèi)城莫耐爾化學(xué)感官研究中心（Monell Chemical Senses Center in Philadelphia）的專家Catherine Peyrot des Gachons發(fā)現(xiàn)，在許多搭配中有比香氣組合更重要的東西。一位紅酒加盟商認(rèn)為，不論是紅酒配紅肉還是壽司配茶，許多傳統(tǒng)的搭配方式都是油膩食物搭配有收斂性的飲料。很快她發(fā)現(xiàn)，脂肪和收斂成分相互作用帶來(lái)的結(jié)構(gòu)感讓這些搭配變得愉悅，而食物本身的香氣只起到了很小的作用。 Peyrot des Gachons的研究結(jié)果發(fā)表在了《當(dāng)代生物學(xué)（Current Biology）》雜志上，文章詳細(xì)介紹了現(xiàn)在流行的酒餐搭配是如何讓人的口腔達(dá)到最佳潤(rùn)滑感的。油膩的食物會(huì)使人的口腔過(guò)量潤(rùn)滑，而收斂的食物或飲料會(huì)干燥口腔。當(dāng)二者搭配食用時(shí)，動(dòng)物脂肪與收斂性物質(zhì)（如紅酒中的單寧或酸）相互作用，產(chǎn)生最佳口感。
這篇文章不僅解釋了某一款酒為什么要配某一款菜，它還告訴人們?yōu)槭裁赐豢罹圃趦麸嫼团洳蜁r(shí)會(huì)有不同的表現(xiàn)。 一位紅酒加盟商引用羅格斯大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系專家Paul Breslin說(shuō)：“我們的口腔非常嬌貴——既不能太干也不能太潤(rùn)滑。如果你的口腔太干，你需要一些油膩的東西來(lái)潤(rùn)滑。而當(dāng)你的口腔太油膩時(shí)，你需要一些東西來(lái)清潔。” 通常，唾液中的蛋白質(zhì)可以潤(rùn)滑口腔，在牙齒和牙齦上形成保護(hù)層。紅葡萄酒中的單寧和白葡萄酒中的酸會(huì)將這些蛋白質(zhì)去除，減少它們的潤(rùn)滑作用，從而使口腔變得干燥。而油膩的食物則會(huì)提供更多的油脂潤(rùn)滑口腔，從而中和紅酒的這一作用。用餐者可以在酒配餐時(shí)運(yùn)用這些原理來(lái)平衡口感。而且，這一原理也可以用來(lái)解釋許多經(jīng)典的配餐，如番茄醬和泡菜中的酸可以減弱漢堡中的油膩感。
在這基礎(chǔ)上，紅酒加盟商Peyrot des Gachons建議，用酸度高的白葡萄酒搭配紅肉結(jié)果會(huì)超出預(yù)料，而用單寧弱的紅酒搭配魚類表現(xiàn)也不錯(cuò)。 但是，好的配餐僅有相互兼容的結(jié)構(gòu)感是不行的，Peyrot des Gachons指出他們并未研究紅酒和食物的香氣在配餐中扮演的角色。香氣組合的效果也是冰淇淋配腌鯡魚不像黑皮諾葡萄酒配鴨肉那么受歡迎的原因。 這不代表他們的研究沒(méi)有新發(fā)現(xiàn)，違反直覺(jué)的搭配確實(shí)是很難接受的。“我只是想越過(guò)香氣來(lái)突出更重要的部分，”Peyrot des Gachons說(shuō)道，“我希望這些信息能為廚師們提供配餐上的幫助。”                                <