有時(shí)(shí)會(huì)(huì)聽(tīng)(tīng)到這樣的品酒詞：“這瓶葡萄酒已經(jīng)(jīng)熱化了，香氣幾乎沒(méi)(méi)有，口感變得寡淡無(wú)(wú)味，毫無(wú)(wú)結(jié)(jié)構(gòu)(gòu)感”。同樣也會(huì)(huì)聽(tīng)(tīng)到：“這瓶葡萄酒冰鎮(zhèn)(zhèn)太厲害，香氣完全沒(méi)(méi)有出來(lái)(lái)，口感也沒(méi)(méi)有散發(fā)(fā)出飽滿(mǎn)的感覺(jué)(jué)”。這些品酒詞顯示出溫度對(duì)(duì)葡萄酒有非常大的影響，一點(diǎn)(diǎn)也疏于單寧在葡萄酒中的作用。那溫度到底影響葡萄酒哪些方面呢?

　　1、溫度對(duì)(duì)葡萄生長(zhǎng)(zhǎng)的影響

　　溫度對(duì)(duì)葡萄的生長(zhǎng)(zhǎng)起著至關(guān)(guān)重要的影響，一般適宜生長(zhǎng)(zhǎng)溫度為 10℃-22℃。溫度低于 10℃，葡萄藤就不能進(jìn)(jìn)行正常的光合作用。而當(dāng)(dāng)溫度超過(guò)(guò) 22℃，葡萄藤所消耗的糖分超過(guò)(guò)光合作用產(chǎn)(chǎn)生的糖分，葡萄藤的活力就會(huì)(huì)減緩甚至停滯，甚至可能導(dǎo)(dǎo)致葡萄藤的死亡。這也是大部分葡萄酒產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)位于南北緯 30-50 度之間的原因。

　　(1)萌芽期：天氣溫度非常低，低于零下 10℃ 會(huì)(huì)導(dǎo)(dǎo)致葡萄芽被凍死，影響葡萄藤的生命，低于零下，會(huì)(huì)造成葡萄芽?jī)鰝?/span>

　　(2)生長(zhǎng)(zhǎng)期：溫度過(guò)(guò)低，影響葡萄的成熟度，導(dǎo)(dǎo)致最終的葡萄酒有明顯的生青味，口感酸澀，結(jié)(jié)構(gòu)(gòu)不平衡。嚴(yán)(yán)重時(shí)(shí)，葡萄藤不能進(jìn)(jìn)行正常的光合作用，無(wú)(wú)法生長(zhǎng)(zhǎng)。溫度過(guò)(guò)高，會(huì)(huì)加速葡萄酒糖分的快速成熟，但果實(shí)(shí)中的單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)(zhì)并沒(méi)(méi)有完全成熟，最終葡萄酒酒精度高，口感失衡，酒體粗糙不協(xié)(xié)調(diào)(diào)。嚴(yán)(yán)重時(shí)(shí)，導(dǎo)(dǎo)致葡萄藤燒傷和死亡。

　　(3)采收期：溫度突然過(guò)(guò)低，如低于 10℃ 會(huì)(huì)造成葡萄果實(shí)(shí)凍傷，影響最終葡萄酒的口感和風(fēng)(fēng)味。
 

　　2、溫度對(duì)(duì)葡萄酒發(fā)(fā)酵的影響

　　紅葡萄酒發(fā)(fā)酵溫度一般為：20℃-30℃，白葡萄酒發(fā)(fā)酵溫度一般為：16℃-20℃。

　　(1)發(fā)(fā)酵溫度過(guò)(guò)低：使酵母菌生長(zhǎng)(zhǎng)和發(fā)(fā)酵速度變得非常緩慢，影響葡萄酒正常發(fā)(fā)酵，造成發(fā)(fā)酵停止，造成微生物不穩(wěn)(wěn)定和污染;紅葡萄酒浸漬緩慢，色素、優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)(zhì)提取不出，最終葡萄酒香氣濃郁度差，口感寡淡無(wú)(wú)味，酒體不協(xié)(xié)調(diào)(diào);發(fā)(fā)酵緩慢和停止造成產(chǎn)(chǎn)量下降，經(jīng)(jīng)濟(jì)(jì)價(jià)(jià)值差。

　　(2)發(fā)(fā)酵溫度過(guò)(guò)高：酵母菌發(fā)(fā)酵緩慢或停止發(fā)(fā)酵，導(dǎo)(dǎo)致葡萄酒留有殘?zhí)牽贍茉斐繕鋝環(huán)€(wěn)定;引起乳酸桿菌的生長(zhǎng)(zhǎng)和產(chǎn)(chǎn)生酵母毒素;破壞葡萄酒香氣，使得葡萄酒酒體和層次復(fù)(fù)雜性均不足;酒精損失大，造成最終酒體不協(xié)(xié)調(diào)(diào)。

　　3、溫度對(duì)(duì)葡萄酒儲(chǔ)(chǔ)藏的影響

　　葡萄酒儲(chǔ)(chǔ)藏最佳理想溫度為恒溫 10℃-15℃，溫度不穩(wěn)(wěn)定變化，會(huì)(huì)使得口感粗糙欠細(xì)(xì)膩，影響葡萄酒品質(zhì)(zhì)。

　　(1)溫度過(guò)(guò)低：葡萄酒成熟變得非常緩慢，需要等待更長(zhǎng)(zhǎng)的時(shí)(shí)間，嚴(yán)(yán)重時(shí)(shí)，會(huì)(huì)造成葡萄酒發(fā)(fā)生凍害，造成葡萄酒香氣和口感受到損害。

　　(2)溫度過(guò)(guò)高：葡萄酒成熟速度過(guò)(guò)快，減少豐富細(xì)(xì)膩的風(fēng)(fēng)味，同時(shí)(shí)減少葡萄酒壽命;加快葡萄酒的氧化，造成單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)(zhì)極度被氧化，造成微生物病害，導(dǎo)(dǎo)致葡萄酒香氣無(wú)(wú)味，口感寡淡，甚至不能飲用。

　　4、溫度對(duì)(duì)葡萄酒飲用的影響

　　不同種類(lèi)的葡萄酒飲用溫度不同，如起泡酒、白葡萄酒和紅葡萄酒的飲用溫度均不相同。
 

　　甜酒和起泡酒：最佳飲用溫度為 6—8℃。如香檳(Champagne)、卡瓦(Cave)和蘇玳(Sauternes)貴腐葡萄酒等。

　　酒體較輕或者中等的白葡萄酒：最佳飲用溫度為 8-10℃。如新西蘭長(zhǎng)(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、德國(guó)(guó)雷司令(Riesling)等。

　　酒體中或比較豐滿(mǎn)的白葡萄酒：最佳飲用溫度為 10-12℃。如勃艮第(Bourgogne)和美國(guó)(guó)加州(California)的霞多麗(Chardonnay)等。

　　桃紅葡萄酒：最佳飲用溫度一般為 10-14℃。如普羅旺斯(Provence)桃紅葡萄酒等。

　　酒體較輕或者中等的紅葡萄酒：最佳飲用溫度為 14-16℃，如勃艮第黑皮諾(Pinot Noir)、智利梅洛(Merlot)葡萄酒等。

　　酒體中等以上的紅葡萄酒：最佳飲用溫度為 16-18℃。如西班牙里奧哈(Rioja)、澳洲的西拉(Shiraz)和意大利巴羅洛(Barolo)葡萄酒等。

　　加強(qiáng)(qiáng)型葡萄酒：最佳飲用溫度為 16-20℃，如葡萄牙的波特(Port)、馬德拉(Maderia)葡萄酒、西班牙雪利(Sherry)葡萄酒等。

　　(1)飲用溫度過(guò)(guò)低：飲用溫度過(guò)(guò)低會(huì)(huì)導(dǎo)(dǎo)致紅葡萄酒香氣封閉、酸度降低，口感過(guò)(guò)澀，口感會(huì)(huì)大打折扣。飲用溫度過(guò)(guò)低會(huì)(huì)導(dǎo)(dǎo)致白葡萄酒香氣封閉，酸爽的清新感特顯不出，口感顯得單調(diào)(diào)無(wú)(wú)味。

　　(2)飲用溫度過(guò)(guò)高：飲用溫度過(guò)(guò)高會(huì)(huì)凸顯酒精味，掩蓋了葡萄酒愉快豐富的香氣，甚至?xí)?lái)不舒服的刺激感。