葡萄酒中的“揮發(fā)(fā)酸”(Volatile Acidity，簡稱VA)是指那些在室溫下能夠蒸發(fā)(fā)并散發(fā)(fā)出氣味的酸性物質(zhì)(zhì)。在葡萄酒中，揮發(fā)(fā)酸主要包括醋酸(Acetic Acid)和乙酸乙酯(Ethyl Acetate)等成分。

　　醋酸是揮發(fā)(fā)酸的主要組成部分，具有刺鼻的醋味。在葡萄酒釀造過程中，如果酵母在氧氣充足的情況下進(jìn)(jìn)行非正常發(fā)(fā)酵，或者有醋酸菌的活動(dòng)(dòng)，就可能產(chǎn)(chǎn)生過多的醋酸。

　　乙酸乙酯是一種酯類化合物，它會(huì)(huì)產(chǎn)(chǎn)生類似指甲油或卸甲水的氣味，這種氣味在低濃度下可以為葡萄酒增添果香，但過量時(shí)(shí)就會(huì)(huì)成為不愉快的特征。

　　揮發(fā)(fā)酸的產(chǎn)(chǎn)生與以下因素有關(guān)(guān)：

　　微生物活動(dòng)(dòng)，如醋酸菌的生長。

　　酒精發(fā)(fā)酵過程中，如果氧氣過多，酵母可能會(huì)(huì)產(chǎn)(chǎn)生醋酸。

　　蘋果酸-乳酸發(fā)(fā)酵，雖然主要是為了轉(zhuǎn)(zhuǎn)化蘋果酸為乳酸，但在不理想的條件下也可能增加揮發(fā)(fā)酸。

　　葡萄果實(shí)(shí)本身的條件，如果葡萄成熟度不足或受到病害，可能會(huì)(huì)增加揮發(fā)(fā)酸的生成。

　　不衛(wèi)(wèi)生的釀酒環(huán)(huán)境，如設(shè)(shè)備清潔不當(dāng)(dāng)，會(huì)(huì)促進(jìn)(jìn)有害微生物的生長。

　　使用過舊的橡木桶，可能會(huì)(huì)釋放出更多的揮發(fā)(fā)酸。

　　過度的氧化，特別是在葡萄酒陳年過程中處理不當(dāng)(dāng)。

　　正常的葡萄酒中，揮發(fā)(fā)酸的含量通常在0.3-0.8g/L之間。過量的揮發(fā)(fā)酸會(huì)(huì)導(dǎo)(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)(xiàn)醋味或洗甲水的氣味，破壞酒的平衡性和整體品質(zhì)(zhì)。不同國家和地區(qū)(qū)對(duì)葡萄酒中的揮發(fā)(fā)酸含量有不同的法定限制，例如，在美國，紅葡萄酒和白葡萄酒中的揮發(fā)(fā)酸最高限量分別為1.4克/升和1.2克/升。

　　適量的揮發(fā)(fā)酸可以為葡萄酒帶來復(fù)(fù)雜度和新鮮感，但是過量則會(huì)(huì)被認(rèn)(rèn)為是葡萄酒的一種缺陷。釀酒師通過精心的釀造技術(shù)(shù)和存儲(chǔ)(chǔ)管理來控制揮發(fā)(fā)酸的水平，以確保最終產(chǎn)(chǎn)品的質(zhì)(zhì)量。