什么是葡萄酒中的“硫”(Sulfite)?

　　事實上，我們所說的“硫“指的是硫酸鹽，在葡萄酒中更確切地說是二氧化硫。“無硫香檳”其實是一種簡化說法。因為硫元素不會以硫單質(zhì)的形式存在于香檳中，必須以含硫化合物的形式存在，即二氧化硫 SO2。
 

　　相關(guān)法律是怎么規(guī)(guī)定的?

　　歐盟于2005年制定的法律條款中規(guī)(guī)定，當香檳中的硫含量超過10mg/L時，必須在酒標上標注“含二氧化硫”。法律要規(guī)(guī)定的問題不是此酒款中是否含硫，而是其含硫量是多少。因為即使不進行人工添加，香檳中也會有自然存在的少量硫(具體請看下文解釋)。

　　而這個含硫量也有個上限，只不過各地區(qū)(qū)的標準不同。歐盟葡萄酒的含硫量最高不得超過210mg/L，而美國葡萄酒遠比歐盟寬容，不超過350mg/L即可。

　　二氧化硫在葡萄酒中起什么作用?

　　主要有以下4個作用：

　　1/保鮮劑：和氧氣結(jié)合進行反應(yīng)從而防止香檳氧化;

　　2/防腐劑和抗菌劑：通過加入二氧化硫來延遲或抑制蘋果酸乳酸發(fā)(fā)酵過程;可以殺死發(fā)(fā)酵罐中的霉菌從而對其進行殺菌消毒;

　　3/穩(wěn)(wěn)定劑：使效果最好的酵母在酒精發(fā)(fā)酵過程中最大限度地發(fā)(fā)揮作用;

　　4/溶解劑和澄清劑：添加二氧化硫后生成的亞硫酸鹽有利于葡萄果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解 ，促進單寧和香氣物質(zhì)的釋出;由于二氧化硫的抑菌作用使發(fā)(fā)酵起始時間延長 ，從而使葡萄汁中的多酚等雜質(zhì)有時間沉降下來，利于澄清。

　　喝酒后頭痛是因為加了二氧化硫嗎?

　　二氧化硫背鍋很多年，很多人都認為喝完葡萄酒頭痛是因為二氧化硫過量。實際上，造成大家頭痛的主要是組胺Hitamines，酪胺Tyramine，丹寧Tanin，尤其是酒精。所以為了防止頭痛，相比一味追求無硫，更應(yīng)該多喝水療效更好!

　　而對硫過敏也只是非常罕見的現(xiàn)(xiàn)象，研究表明比例不到1%。如果大家想知道自己是否硫過敏，其實也可以試試干果，蘇打飲料，薯片，冷藏果汁等等含硫量比葡萄酒還高的食物是否過敏。(當然，也要避免飲用加硫過多的葡萄酒)

　　“無硫香檳”真的存在嗎?

　　真正100%的“無硫香檳”是不存在的，因為即使不進行人工添加，在酒精發(fā)(fā)酵過程中也會自然產(chǎn)生微量的二氧化硫。所以更標準的說法應(yīng)該是“零加硫香檳”，指在整個香檳釀造過程中，沒有人工添加二氧化硫。

　　葡萄酒中加硫，歷史悠久

　　葡萄酒中添加二氧化硫其實不是什么新鮮事兒，早在15世紀，羅馬帝國的法律中首次提到在葡萄酒釀造過程中可以添加二氧化硫。

　　不同認證的葡萄酒中，允許的硫含量分別是多少?

　　*S.A.I.N.S.(Sans Aucun Intrant Ni Sulfite ajouté)和AVN(L'Association des Vins Naturels)一樣，都是法國的自然酒聯(lián)(lián)盟組織，但是加入S.A.I.N.S. 的條件更為嚴格：所釀造的葡萄酒不添加任何包括二氧化硫在內(nèi)的外源成分，所使用的葡萄全部來自有機種植的葡萄園。

　　為什么S.A.I.N.S的香檳中允許含有痕量的硫?

　　“無硫香檳”中仍然含有痕量葡萄中自帶的硫，因為硫是土壤中的一種天然礦物成分。與空氣中的氧氣結(jié)合形成二氧化硫，二氧化硫氣體易溶于水形成亞硫酸，并與某些金屬離子結(jié)合形成亞硫酸鹽。所以即使沒有人工添加，葡萄果實本身也含有痕量的天然硫，在釀造過程中，這部分天然硫會轉(zhuǎn)化成微量的二氧化硫，并以亞硫酸鹽的形式存在于酒液中，具體含量根據(jù)風土特征有所不同
 

　　二氧化硫?qū)ο銠壍目詬杏惺裁從絆?

　　對于標準量產(chǎn)的香檳，其口感每年都是相似的，每年不同的氣候條件不會對其有太大影響。為了得到始終如一的穩(wěn)(wěn)定質(zhì)量，有些酒莊甚至加入外源酵母并去除天然酵母。因為這些香檳的產(chǎn)量非常大，并且出口到世界各地，必須要添加適量的硫以保證每年的產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)(wěn)定。

　　相反，有些旨在生產(chǎn)最自然香檳的酒農(nóng)則盡可能限制或者避免使用任何化學制劑，讓香檳盡可能地體現(xiàn)(xiàn)其風土特點。因此，這樣釀造出來的香檳口感每年會有所不同。這些香檳比較“脆弱”，對于運輸條件的要求也相對苛刻，產(chǎn)量也非常少。

　　怎么保存這類相對“脆弱”的香檳?

　　這類無添加硫的自然香檳在保存時，需要被給予充分的“尊重”，存放在酒窖或者恒溫酒柜中。某種程度上可以說，這些香檳是為了尋求即刻的喜悅的，到我們面前的時候已經(jīng)進入適飲期，更適合到手盡快喝掉，否則容易出現(xiàn)(xiàn)過快氧化的情況。畢竟沒了二氧化硫這抗老神器，大多數(shù)(shù)人還是喜歡它活力滿滿風姿綽約的樣子。