葡萄酒的種類(lèi)很多，無(wú)(wú)論成品多么絢麗華美，起點(diǎn)(diǎn)都是一顆顆樸實(shí)(shí)無(wú)(wú)華的葡萄，但你是否好奇過(guò)，除了健康飽滿(mǎn)的模樣，釀酒葡萄還會(huì)(huì)呈現(xiàn)(xiàn)出怎樣的姿態(tài)(tài)?

　　一、風(fēng)(fēng)干葡萄

　　曬干了的葡萄糖分集中，風(fēng)(fēng)味物質(zhì)(zhì)高度濃縮，是葡萄酒釀造中獨(dú)(dú)具特色的原料。
 

　　據(jù)(jù)稱(chēng)早在腓尼基人(Phoenician)時(shí)(shí)期，地中海一帶就出現(xiàn)(xiàn)了利用風(fēng)(fēng)干葡萄釀成的甜酒，這類(lèi)酒色澤金黃，其口感如何，今人已不得而知，但古希臘詩(shī)(shī)人赫西奧德(Hesiod)曾將其描述為“塞浦路斯天賜的瓊漿”(Cypriot Manna，塞浦路斯為亞歐交界處的一個(gè)(gè)小島國(guó)(guó))，留給人們無(wú)(wú)限的遐想。時(shí)(shí)至今日，使用風(fēng)(fēng)干葡萄釀酒的技術(shù)(shù)已頗為成熟，不少產(chǎn)(chǎn)酒國(guó)(guó)出產(chǎn)(chǎn)了類(lèi)型多樣、風(fēng)(fēng)格各異的風(fēng)(fēng)干葡萄酒。

　　1. 希臘

　　古希臘詩(shī)(shī)人在公元前8世紀(jì)(jì)便已品嘗到風(fēng)(fēng)干葡萄酒的美妙，從側(cè)(cè)面印證了地中海一帶風(fēng)(fēng)干葡萄酒的悠久歷史。如今，希臘的圣托里尼島(Santorini)以出產(chǎn)(chǎn)圣酒(Vinsanto)而聞名，該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可(Assyrtiko)釀制，在釀造前葡萄會(huì)(huì)在陽(yáng)(yáng)光下晾曬8-14日，風(fēng)(fēng)味凝縮的葡萄汁在發(fā)(fā)酵完成后便會(huì)(huì)置入橡木桶中熟化至少2年，圣酒也因此擁有不錯(cuò)(cuò)的陳年潛力。另一款較為知名的風(fēng)(fēng)干葡萄酒是薩摩斯島(Samos)上使用小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)釀成的甜型葡萄酒。此外，希臘的派洛斯島(Paros)、蒂諾斯島(Tinos)和克里特島(Crete)等也出產(chǎn)(chǎn)獨(dú)(dú)具地中海風(fēng)(fēng)情的風(fēng)(fēng)干葡萄酒。

　　2. 意大利

　　使用風(fēng)(fēng)干葡萄釀成的酒在意大利統(tǒng)(tǒng)稱(chēng)為帕賽托(Passito)葡萄酒。要釀制這類(lèi)酒，需要在葡萄酸度還較高時(shí)(shí)就進(jìn)(jìn)行提前采收，然后放在室內(nèi)(nèi)晾干以濃縮糖分和風(fēng)(fēng)味物質(zhì)(zhì)，因此該方法也被稱(chēng)作枯藤法(Appassimento)。意大利不同產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)出產(chǎn)(chǎn)著不同類(lèi)型的帕賽托葡萄酒，其中最為著名的要屬瓦坡里切拉(Valpolicella)產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)的阿瑪羅尼紅葡萄酒(Amarone della Valpolicella)，意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿瑪羅尼采用意大利本土品種科維納(Corvina)、羅蒂內(nèi)(nèi)拉(Rondinella)和莫利納拉(Molinara)釀成，口感微苦卻濃郁飽滿(mǎn)，仿佛在飲用一杯香醇的咖啡，直擊感官的復(fù)(fù)雜香氣與高酒精度帶來(lái)(lái)的融融暖意更是令人回味無(wú)(wú)窮。

　　3. 法國(guó)(guó)

　　稻草酒(Vin de Paille)是風(fēng)(fēng)干葡萄酒在法國(guó)(guó)的叫法，之所以用稻草二字，是因?yàn)檫@類(lèi)酒的釀酒葡萄在采摘完畢后通常會(huì)(huì)放置于室內(nèi)(nèi)的稻草席上風(fēng)(fēng)干，風(fēng)(fēng)干時(shí)(shí)間最長(zhǎng)(zhǎng)可達(dá)(dá)三個(gè)(gè)月。由于產(chǎn)(chǎn)量稀少，稻草酒往往價(jià)(jià)格不菲。這類(lèi)酒常見(jiàn)于汝拉(Jura)和埃米塔日(Hermitage)產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)，前者是坐落于瑞士與勃艮第之間的小眾精品產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)，后者則是法國(guó)(guó)名滿(mǎn)天下的優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)葡萄酒產(chǎn)(chǎn)地。汝拉的稻草酒多用當(dāng)(dāng)?shù)靨厴灼咸啞販N薩瓦涅(Savagnin)、紅葡萄品種普薩(Poulsard)以及國(guó)(guó)際知名白葡萄品種霞多麗(Chardonnay)混釀而成，并且只在果實(shí)(shí)極為成熟的年份生產(chǎn)(chǎn)。埃米塔日的稻草酒則使用瑪珊(Marsanne)來(lái)(lái)釀造。此外，阿爾薩斯(Alsace)產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)也會(huì)(huì)偶爾使用雷司令(Riesling)來(lái)(lái)釀造稻草酒。
 

　　二、冰葡萄

　　風(fēng)(fēng)干葡萄將“濃縮就是精華”奉為真理，冰葡萄則用冰霜鎖住精華。在寒冷地區(qū)(qū)，種植者們會(huì)(huì)將葡萄留于枝頭，成串結(jié)(jié)冰，直至嚴(yán)(yán)冬在夜間進(jìn)(jìn)行采收。冰葡萄硬度大，壓榨時(shí)(shí)需要施加較大壓力，榨出來(lái)(lái)的葡萄原汁僅有正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖分、酸度和風(fēng)(fēng)味物質(zhì)(zhì)。最終的成酒沒(méi)有風(fēng)(fēng)干葡萄酒那樣不加掩飾的奔放香氣與厚重酒體，而是以清潤(rùn)(rùn)甜美的風(fēng)(fēng)格自成一派。
 

　　據(jù)(jù)稱(chēng)，自古羅馬時(shí)(shí)代開(kāi)始就已有使用冰葡萄釀酒的先例，但那個(gè)(gè)時(shí)(shí)代太過(guò)遙遠(yuǎn)(yuǎn)，許多細(xì)(xì)節(jié)(jié)都無(wú)(wú)法考究。較為可靠的記錄是1830年德國(guó)(guó)萊茵黑森(Rheinhessen)產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)的人們使用冰葡萄釀制了1829年份的冰酒(Eiswein)。那年天氣嚴(yán)(yán)寒，原本是掛在葡萄藤上留給動(dòng)(dòng)物們的飼料，卻陰差陽(yáng)(yáng)錯(cuò)(cuò)地榨出了甜美的原汁，造就了獨(dú)(dú)一無(wú)(wú)二的冰酒。除了德國(guó)(guó)，美國(guó)(guó)、加拿大、奧地利和盧森堡等國(guó)(guó)也出產(chǎn)(chǎn)冰酒，其中尤以加拿大最為突出。

　　加拿大現(xiàn)(xiàn)有四個(gè)(gè)冰酒產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)，分別為安大略省(Ontario)、不列顛哥倫比亞省(British Columbia)、魁北克省(Quebec)和新斯科舍省(Nova Scotia)。其中，安大略省夏季溫暖冬季寒冷，擁有常年生產(chǎn)(chǎn)冰酒的絕佳條件，產(chǎn)(chǎn)量占整個(gè)(gè)加拿大的80%以上。
 

　　與普通葡萄酒相似，加拿大的冰酒也分為紅、白兩種。典型的白冰酒主要由威代爾(Vidal)和雷司令(Riesling)兩種葡萄釀成。威代爾冰酒色澤金黃，蘊(yùn)(yùn)含濃郁的杏子、蜂蜜、桃子和荔枝的芳香;雷司令冰酒則呈淺金色，蘊(yùn)(yùn)含芬芳的柑橘果香，酸度沁人心脾。紅冰酒多為品麗珠(Cabernet Franc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)釀造，品麗珠冰酒擁有柔雅的玫瑰紅色與豐富的紅色水果風(fēng)(fēng)味;赤霞珠冰酒擁有通透的寶石紅色與撲鼻的黑色水果香氣。事實(shí)(shí)證明，以往濃郁深邃的兩種葡萄都在冰酒世界中找到了自己的柔軟地帶。

　　由于冰酒產(chǎn)(chǎn)量稀少、價(jià)(jià)格昂貴，為篩選品質(zhì)(zhì)最優(yōu)(yōu)的佳釀，加拿大酒商質(zhì)(zhì)量聯(lián)(lián)盟(Vintners Quality Alliance，下稱(chēng)VQA)應(yīng)(yīng)運(yùn)(yùn)而生，該聯(lián)(lián)盟的質(zhì)(zhì)量標(biāo)(biāo)準(zhǔn)(zhǔn)體系被譽(yù)(yù)為“世界最嚴(yán)(yán)”的葡萄酒標(biāo)(biāo)準(zhǔn)(zhǔn)體系。要獲得一枚VQA圓形標(biāo)(biāo)志，酒莊采收以及釀造的每個(gè)(gè)細(xì)(xì)節(jié)(jié)都決不能含糊。所有被VQA認(rèn)(rèn)可的酒莊都能在冰酒酒瓶上使用“Icewine”字樣的商標(biāo)(biāo)。值得注意的是，標(biāo)(biāo)注“Iced Wine”的則為用人工冰凍的葡萄釀造出的甜酒，在糖分和風(fēng)(fēng)味上都與真正的冰酒相差甚遠(yuǎn)(yuǎn)。

　　三、貴腐葡萄

　　趙傳的一首《我很丑，可是我很溫柔》曾擁有很高的傳唱度，這可能也是模樣粗糙、表皮褶皺的貴腐葡萄內(nèi)(nèi)心的獨(dú)(dú)白——我其貌不揚(yáng)(yáng)，可是我很甜美。
 

　　如圖所示，貴腐葡萄身形干癟，表皮還伴有細(xì)(xì)細(xì)(xì)的菌絲，若對(duì)(duì)該類(lèi)葡萄沒(méi)有了解，定會(huì)(huì)認(rèn)(rèn)為這是發(fā)(fā)了霉的爛葡萄，但到了葡萄農(nóng)(nóng)這兒，它就是彌足珍貴的釀酒原料。要成為貴腐葡萄，被灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)侵染是第一步，但灰葡萄孢菌“亦正亦邪”，在適當(dāng)(dāng)條件下，它可以轉(zhuǎn)(zhuǎn)化為有益的貴腐菌(Noble Rot)，反之則有可能化身為誘導(dǎo)(dǎo)果實(shí)(shí)腐爛變質(zhì)(zhì)的灰腐菌(Grey Rot)。因此，健康果實(shí)(shí)感染灰葡萄孢菌的“造化”就全憑清晨是否潮濕多霧、午后是否晴朗干燥來(lái)(lái)決定了。成功被貴腐菌侵染的葡萄表皮穿孔、水分蒸發(fā)(fā)，糖分、酸度以及風(fēng)(fēng)味物質(zhì)(zhì)高度濃縮，與風(fēng)(fēng)干葡萄有著異曲同工之妙，卻比風(fēng)(fēng)干葡萄產(chǎn)(chǎn)量更低、更加難能可貴。

　　用貴腐葡萄釀成的酒叫做貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)，因其色澤金黃、產(chǎn)(chǎn)量稀少的特質(zhì)(zhì)又有著“液體黃金”的美譽(yù)(yù)，世界上出產(chǎn)(chǎn)該類(lèi)葡萄酒的地區(qū)(qū)大多集中于歐洲。

　　1. 法國(guó)(guó)

　　法國(guó)(guó)蘇玳(Sauternes)是響當(dāng)(dāng)當(dāng)(dāng)?shù)捻敿?jí)貴腐甜酒產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)，這里的酒通常使用賽美蓉(Semillon)、長(zhǎng)(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)混釀而成。賽美蓉果皮薄，易感染貴腐菌，因此在混釀中處于主導(dǎo)(dǎo)地位;長(zhǎng)(zhǎng)相思主要提供清爽的酸度;少量的密斯卡岱可以增添果香與花香。品鑒蘇玳貴腐酒，要先享受視覺(jué)的美，然后一嗅貴腐葡萄特有的柑橘、蜂蜜和核果等香氣，再一品其醇厚、豐富、純正而獨(dú)(dú)特的貴腐風(fēng)(fēng)味。

　　2. 匈牙利

　　據(jù)(jù)傳，以貴腐葡萄釀酒的傳統(tǒng)(tǒng)源于匈牙利的托卡伊(Tokaj)產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)，這里的貴腐酒被稱(chēng)為“托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)”。托卡伊阿蘇貴腐酒主要由本土品種富爾民特(Furmint)、哈斯萊威路(Harslevelu)和薩格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly，即小粒白麝香)三種葡萄混釀而成。其甜度單位為筐(Puttonyos)，共有3至6筐4個(gè)(gè)甜度等級(jí)(jí)。甜度最高的托卡伊阿蘇有著深邃的琥珀色，酒體飽滿(mǎn)，酒酸高，獨(dú)(dú)特的果脯、辛香料和蜂蜜氣息令人欲罷不能。
 

　　3. 德國(guó)(guó)

　　德國(guó)(guó)的貴腐甜酒由雷司令釀成，通常酒精度很低，酸度高，足以平衡甜度。優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)的德國(guó)(guó)貴腐酒分為逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)這兩個(gè)(gè)等級(jí)(jí)，這些酒往往呈現(xiàn)(xiàn)出雷司令精致的柑橘類(lèi)水果風(fēng)(fēng)味以及獨(dú)(dú)特的礦物質(zhì)(zhì)氣息。