這個步驟是為了將果實(shí)和果梗分開。葡萄酒加盟人士認(rèn)為，當(dāng)后者不夠成熟的時候會帶來口感不佳、苦澀的單寧或青草的味道。不過，如果果梗非常成熟則可以保留，它能夠使成酒的香氣更加豐富，或是在單寧不足的酒中補(bǔ)充進(jìn)質(zhì)量較好的單寧，也可以大大提高陳釀酒在香氣和口感上的復(fù)合性。在博若萊、勃墾第和朗格多克-露喜龍地區(qū)這種用途更普遍。

　　破皮指的是壓碎葡萄的果皮，釋放出果肉和果汁，以便于進(jìn)行發(fā)酵，特別是將皮膜中的顏色散發(fā)出來的過程。果肉通常是不含有色素的(除了普薩葡萄)。

　　破皮后獲得的葡萄汁在氧氣中發(fā)酵。在酵母(Saccharomyces cerevisiae) 的作用下，葡萄汁里的糖分迅速轉(zhuǎn)化成酒精，此時的溫度不能超過35°C。當(dāng)糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精以后，發(fā)酵就停止了。這位葡萄酒加盟業(yè)內(nèi)人士同時認(rèn)為，浸泡的時間取決于發(fā)酵后葡萄汁里的單寧的含量和質(zhì)量以及希望獲得的成酒的香醇度、濃烈度或顏色的深淺，可能從幾天到幾個星期不等。

　　在發(fā)酵過程中，可使用踩皮(pigeage) 的方法，即攪拌葡萄汁液，以便于將富含色素和單寧的固體部分（果核和皮膜）與汁液進(jìn)行混合。

　　浸泡末期，葡萄汁液在釀酒桶里形成兩個部分：自然從底部流出的液體部分被稱為自流汁(jus de goutte)，另一部分是從葡萄汁里的固體皮渣中壓榨出來的壓榨汁(jus de presse) 。壓榨汁的顏色更深，單寧含量更多，細(xì)致不足但濃度更高。葡萄酒加盟人士認(rèn)為，可以根據(jù)釀酒師想要獲得的葡萄酒的類型可以選擇是否將壓榨汁重新添入葡萄酒中。

　　由于溫度的不同，通過乳酸菌來實(shí)現(xiàn)的蘋果乳酸發(fā)酵的開始時間會有很大不同。在某些地區(qū)，這個過程在酒精發(fā)酵之后就立刻進(jìn)行，而在另一些地區(qū)，則會等到春季酒窖里的氣溫升高以后才開始。 在這個過程中，生澀的蘋果酸轉(zhuǎn)化為更為圓潤和甜香的乳酸，以便減少成酒的刺激性，使其口感更加柔和。

　　葡萄種植者和葡萄酒工藝學(xué)家將同一產(chǎn)區(qū)里不同批次的葡萄酒通過混釀的過程制成最后的成酒。混釀的目的在于‒尤其是通過不同品種之間的組合‒增加成酒口感的復(fù)雜性和香氣的豐富性。葡萄酒加盟商認(rèn)為，這個步驟是真正體現(xiàn)生產(chǎn)者特色的關(guān)鍵所在，需要高度的敏感性和各個酒莊最私密的工藝技術(shù)，每次年份酒的混釀都會有所不同，以求具備獨(dú)特的個性。

　　培養(yǎng)的過程極其重要，因?yàn)樵詿訴^程中成酒里的許多成分將會化合在一起，使酒的口感更為豐滿、更加爽口，而且在某些情況下更加適合陳放。因此，培養(yǎng)要么在釀酒桶里進(jìn)行，例如為了在新釀期就可飲用的果味葡萄酒，要么在木制酒桶里，以便增強(qiáng)酒的香氣。使用泡渣培養(yǎng)則是將成酒和它的沉淀物放在一起進(jìn)行培養(yǎng)的方法，目的是為了保存成酒的圓潤豐滿和酒體的芳香。

　　經(jīng)過培養(yǎng)過程的葡萄酒將在極其嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下裝入瓶內(nèi)，有時還需要過濾。

　　至此，藍(lán)菲酒業(yè)終于為您介紹完紅葡萄酒的制作過程，歡迎您來藍(lán)菲酒業(yè)考察恰談品酒。

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