對于眾多葡萄酒愛好者而言，葡萄酒中繽紛復(fù)雜而變化萬千的香氣是品酒時的一大樂趣。產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)、年份和釀造工藝等的不同都能賦予葡萄酒與眾不同的特點(diǎn)。

　　葡萄酒中的香氣大致可分為三類：第一類香氣是指葡萄品種本身的香氣及酒精發(fā)(fā)酵所帶來的香氣，具體表現(xiàn)(xiàn)為花香、果香和草本等香氣;第二類香氣為釀造過程中所產(chǎn)(chǎn)生的香氣，品酒時我們經(jīng)(jīng)常聽到“餅干”、“面包”、“奶油”、“香草”等描述香氣的詞匯，這類香氣便是葡萄酒的第二類香氣。第三類香氣則是指在葡萄酒陳年過程中所產(chǎn)(chǎn)生的香氣。今天，我們就來聊聊其中的第二類香氣。

　　影響葡萄酒第二類香氣的主要因素是釀酒工藝，釀酒師在葡萄酒釀造中經(jīng)(jīng)常使用的蘋果酸-乳酸發(fā)(fā)酵(Malolactic Fermentation，簡稱為MLF)、酒泥陳釀(Sur Lie)和橡木桶發(fā)(fā)酵或陳年等工藝都會給成酒帶來香氣的變化。
 

　　1. 蘋果酸-乳酸發(fā)(fā)酵

　　蘋果酸-乳酸發(fā)(fā)酵指的是葡萄酒中的蘋果酸(Malic Acid)在乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，簡稱為LAB)的作用下，被轉(zhuǎn)換為乳酸(Lactic Acid)并釋放出二氧化碳的過程，這一工藝通常是在酒精發(fā)(fā)酵完成之后進(jìn)行的。它將葡萄酒中尖厲的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，可以降低酒液的酸度，并發(fā)(fā)展出黃油、奶油與奶酪等特別的香氣。

　　大部分干紅葡萄酒都會進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)(fā)酵，而對于干白葡萄酒，釀酒師會根據(jù)(jù)所期望獲得的葡萄酒風(fēng)格選擇是否使用這項(xiàng)工藝。一些產(chǎn)(chǎn)自涼爽氣候產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)的霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒，若想成酒呈現(xiàn)(xiàn)口感柔和、帶有黃油風(fēng)味的風(fēng)格，釀酒師便會對其進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)(fā)酵。而對于芳香型白葡萄品種如雷司令(Riesling)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)等，釀酒師通常不會使用該工藝，以保留其清新的果味。

　　2. 酒泥陳釀

　　酵母香氣來自于葡萄酒的酒泥陳釀工藝。酒泥陳釀是指在葡萄酒陳年過程中不進(jìn)行過濾或者倒罐，使酒液與酒泥保持接觸，以催生微妙的化學(xué)反應(yīng)，賦予酒液更多的風(fēng)味和更飽滿的口感，主要應(yīng)用于白葡萄酒和起泡酒的釀造中。比如，經(jīng)(jīng)過酒泥陳釀后，霞多麗葡萄酒會散發(fā)(fā)出烤面包、堅果和榛子的香氣，而盧瓦爾河谷(Loire Valley)慕斯卡德(Muscadet)產(chǎn)(chǎn)區(qū)(qū)的白葡萄酒可發(fā)(fā)展出奶油和酵母的香氣。在釀造香檳(Champagne)等傳統(tǒng)(tǒng)法起泡酒時，瓶中的二次發(fā)(fā)酵完成后會進(jìn)行一段時間的酒泥陳釀。這一過程被稱為酵母自溶(Yeast Autolysis)，可賦予葡萄酒烤面包和餅干等風(fēng)味。

　　3. 橡木桶陳年

　　橡木桶陳年是葡萄酒釀造中最重要的工藝之一。而不同種類或烘烤程度的橡木桶可以賦予葡萄酒不同的風(fēng)味。一般而言，法國橡木桶可以為葡萄酒帶來香料、堅果、煙熏和咖啡等風(fēng)味，美國桶通常賦予葡萄酒更為奔放、濃郁的香氣和風(fēng)味，如椰子、香草和雪松等氣息。
 

　　葡萄酒中的香氣是多種因素綜合作用的結(jié)果，豐富多變，甚至可以在不同時間段呈現(xiàn)(xiàn)出不一樣的特質(zhì)，值得我們耐心品味，慢慢感受它的復(fù)雜性和層次感。