在一般人眼中看來，醒酒就是將葡萄酒倒入醒酒器，然后等過一段時間，再倒入酒杯中飲用，在經(jīng)(jīng)過醒酒之后，葡萄酒可能會變得更加芳香，口感也會順滑許多。

　　但其實，就專業(yè)(yè)葡萄酒領(lǐng)(lǐng)域而言，“醒酒”其實對應(yīng)(yīng)著兩個完全不同的術(shù)(shù)語：醒酒和潷酒，涉及到的酒和容器都不一樣。此外，與普遍認識不同的是，不是所有酒都需要“醒”，潷老酒時使用的蠟燭也不過是謀求審美意義和儀式感。今天就由2013年度世界最佳侍酒師Paolo Basso來為大家正正“醒酒”的視聽。

　　帕羅·巴索(Paolo Basso)，1966年出生于意大利，現(xiàn)(xiàn)居瑞士，擁有瑞士意大利雙重國籍。帕羅·巴索最初學(xué)習(xí)和從事高級廚師職業(yè)(yè)及酒店管理，后成為職業(yè)(yè)侍酒師。他曾獲得1997年瑞士最佳侍酒師、2010年歐洲最佳侍酒師等殊榮，2014年被意大利特級酒莊委員會(Grand Cru Committee of Italy)評為年度侍酒師、2016年當選意大利藝術(shù)(shù)與工藝大師。

　　十多年來，帕羅·巴索三次在世界最佳侍酒師大賽(Best Sommelier of the World)中屈居亞軍，2000年居于Olivier Poussier之后，2007年不敵Andreas Larsson，2010年負于Gérard Basset。在2013年東京舉辦的世界最佳侍酒師大賽中，帕羅·巴索終于奪魁。

　　帕羅·巴索為多個世界級葡萄酒大賽擔任評委，同時為多家高級酒店集團及航空公司如凱賓斯基及法國航空公司擔任顧問，著有多部專著，并在瑞士擁有自己的葡萄園和酒莊。

　　對酒的理解，通常與對人的理解相通。當我們年輕的時候，能夠承受更多工作，但通常顯現(xiàn)(xiàn)出智慧的欠缺。年紀大了之后，我們很快就會感覺疲倦，但富含經(jīng)(jīng)驗和深度。葡萄酒也是一樣。

　　醒酒

　　我們千萬不要亂醒酒!只有當我們發(fā)(fā)現(xiàn)(xiàn)一款年輕的酒釋放不出香氣的時候，才真的應(yīng)(yīng)該用醒酒器喚醒年輕的葡萄酒，給它們空氣，疏導(dǎo)它們的精力，讓它們充分表達自己。我有一個好用的小竅門跟大家分享：當你倒進杯子里的酒需要晃動一陣之后才能聞到香氣的時候，它就應(yīng)(yīng)該進醒酒器醒一下。

　　我們要為年輕的葡萄酒選擇很寬的醒酒器，以保證酒液與空氣有足夠的接觸面。這些年輕的酒會有足夠的活力去承受這樣的過程。不過，現(xiàn)(xiàn)在我們使用的酒杯通常很寬很胖，酒液接觸空氣的面積相當大，只要你有一點耐心，它們就完全可以替代醒酒器。

　　潷酒

　　對于陳年的酒，則完全是另一回事。我們會為有很多沉淀的老年份紅葡萄酒潷酒，這些沉淀由單寧和其他有色成分組成，隨著時間的積累而逐漸增多。老酒也許很復(fù)雜，但結(jié)(jié)構(gòu)(gòu)已經(jīng)(jīng)變?nèi)酰瑹o法繼續(xù)(xù)承受長時間的氧氣接觸，否則會很快氧化掉。因此，潷酒的時候要為它們選擇狹窄的潷酒器，盡量減少與空氣接觸的液面面積。此外，酒體極弱的老酒很可能禁不住潷酒的過程，這些酒在年輕的時候有可能就不是非常強壯，或者已經(jīng)(jīng)變得過老。

　　傳統(tǒng)(tǒng)上，我們會在潷酒的時候使用蠟燭作為光源。坊間有種富有想象力的說法，認為使用蠟燭的原因之一是為了給酒加溫。實際上，我們在潷酒的時候，必須在沉淀物流到瓶肩和瓶頸之間的地方時及時停止倒酒，否則沉淀物就會流進杯中。所以說，重要的是光線而不是溫度，我們完全可以用一支手電代替蠟燭。只不過，用蠟燭作為光源潷老酒是侍酒師職業(yè)(yè)中的一種儀式，用手電筒潷酒效果可能更好，但儀式感帶來的魅力蕩然無存。

　　潷老酒其實要從酒窖開始。開瓶之前的一到兩天，你需要把酒瓶直立，以便讓沉淀集中在瓶子底部。也可以把它斜放，找一個專業(yè)(yè)侍酒師使用的酒籃，或者能支撐酒瓶斜放的容器，讓沉淀集中在瓶底的一角。

　　開瓶當天，要避免一切突然的、劇烈的運動，以免沉淀被蕩上來。酒液潷完之后，可以用細密的濾網(wǎng)(wǎng)把富含沉淀物的最后那點酒液過濾一下，不浪費每一滴珍貴的陳釀。