葡萄酒的顏色的是來(lái)自一種叫多酚的帶有顏色化學(xué)(xué)化合物，而這些多酚最主要是附著于葡萄果皮上的。在葡萄的釀酒過(guò)程中，花青素以及單寧都會(huì)被浸提出來(lái)，首先是果皮中的顏色，會(huì)隨著果汁的水分被浸提出來(lái)。接著就是隨著糖分逐漸轉(zhuǎn)(zhuǎn)化為酒精時(shí)，單寧也因?yàn)榫凭鹊臐舛忍嵘瑥亩恢饾u地浸提出來(lái)。
當(dāng)(dāng)然，我們需要了解的是，花青素和單寧的數(shù)(shù)量、顏色會(huì)因?yàn)槠咸哑贩N、采摘時(shí)的成熟度以及浸提程度而有所不同。因?yàn)榛ㄇ嗨厥浅尸F(xiàn)(xiàn)紫色的，這就是新葡萄酒的顏色由來(lái)，只是花青素是不太穩(wěn)(wěn)定，它會(huì)較單寧更早褪色。
1、花青素對(duì)顏色的影響
讓我們來(lái)了解一下花青素。它是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色，在酸性條件下花青素呈現(xiàn)(xiàn)紅色或紫色，在堿性條件下則呈現(xiàn)(xiàn)藍(lán)(lán)色。
花青素也是一種純天然的抗衰老營(yíng)養(yǎng)(yǎng)補(bǔ)充劑，有研究表明它是現(xiàn)(xiàn)階段人類發(fā)(fā)現(xiàn)(xiàn)最有效的抗氧化劑，比維生素E高出50倍，比維生素C高出20倍，對(duì)人體的生物有效性達(dá)(dá)到100%，服用后很快就能在血液中體現(xiàn)(xiàn)出來(lái)。
2、單寧對(duì)顏色的影響
單寧是葡萄所含有的兩種酚化物中的一種，尤其是紅葡萄酒含有較多，它來(lái)源于葡萄本身的籽、皮以及梗，還有儲(chǔ)酒用的橡木桶之中。單寧在顏色上會(huì)呈現(xiàn)(xiàn)橙色、琥珀色以及黃色，隨著時(shí)間的不斷推移，這些顏色會(huì)逐漸聚合在一起，從而沉降成為沉淀物的一部分。
3、兩種酚化物對(duì)顏色的共同影響
由于花青素相對(duì)于單寧更容易褪色，因此對(duì)于那些成熟度高的葡萄酒，會(huì)呈現(xiàn)(xiàn)出單寧的橙色以及磚紅色。而單寧也因?yàn)闀r(shí)間的推移而褪色，但比花青素要緩慢很多，所以這就是為什么通過(guò)觀察葡萄酒顏色可以了解葡萄酒是否已經(jīng)(jīng)過(guò)了適飲期的原因。
4、葡萄酒顏色深淺的含義
正常而言，我們都更喜歡那些顏色較深的紅葡萄酒，因?yàn)檫@代表了豐富的口感，如果對(duì)于某種特定葡萄酒而言顏色明顯較淺，那么有可能是因?yàn)獒劸破咸训漠a(chǎn)(chǎn)量過(guò)高，葡萄成熟度不夠、采摘季節(jié)(jié)降水過(guò)度或者浸漬不足;反之，如果顏色明顯深得較夸張的話，那么有可能是浸漬過(guò)度，或者添加了太多壓榨酒。這兩種情況都會(huì)造成葡萄酒品質(zhì)(zhì)的低劣。
